19 Oktober 2025, TANDANG singgah ke Black Label Roastery di Gamping, Sleman.
Di dunia kopi, api selalu dianggap romantis. Padahal ia tidak pernah benar-benar jinak. Api adalah risiko. Ia bisa mematangkan, bisa pula menghanguskan. Di tangan Johan AD, api bukan sekadar alat sangrai—ia menjadi metafora tentang bagaimana industri kopi hari ini berjalan: cepat, panas, dan sering kali kehilangan kendali.
Johan tidak lahir dari gelombang “third wave” yang gemerlap. Awal 2000-an, ia hanya staf di Krispy Kreme Gramedia Yogyakarta. Mesin kopi otomatis dengan filter kertas menjadi guru pertamanya. Disiplin prosedur, presisi takaran, ritme kerja yang terukur—semuanya ia pelajari dari sistem yang kaku. Tidak glamor, tetapi membentuk fondasi.
Saat itu, Jogja belum dijejali kedai kopi dengan konsep yang saling menyalin. Ulala, Red Coffee, hingga angkringan kopi Babarsari hadir sebagai eksperimen, bukan ekspansi. Industri masih bertumbuh secara organik. Tidak ada lomba buka cabang. Tidak ada perang diskon. Kopi belum menjadi instrumen gaya hidup yang terlalu sadar kamera.
Johan meniti kariernya dari bawah. Waiter. Pelayan meja. Menghafal sequence of service. Menguasai product knowledge. Membaca ekspresi tamu sebelum membaca profil rasa. Ia percaya satu hal yang kini sering dilupakan: pelayanan adalah fondasi. Tanpa itu, barista hanya teknisi mesin espresso.
Hari ini, informasi kopi membanjir di YouTube dan media sosial. Semua orang bisa bicara ekstraksi, TDS, atau light roast. Namun Johan melihat ada yang hilang: kedalaman. Pengetahuan menjadi cepat, tetapi tidak selalu matang. Banyak yang fasih teori, sedikit yang sabar mengulang praktik. Industri tumbuh pesat, tetapi tidak semuanya bertahan sehat.
Ketika mendirikan Black Label Roastery, Johan memilih berpikir seperti pedagang lama, bukan selebritas kopi. Ia berbicara soal angka dengan dingin. Gross sales yang besar tidak berarti apa-apa jika laba bersih tipis. Average spend harus realistis. Penyusutan mesin itu nyata. Capital investment bukan angka yang bisa diabaikan hanya karena kedai sedang ramai.
Di Jogja, ia melihat banyak kedai penuh setiap malam. Tetapi penuh bukan berarti untung. Ada yang mengejar tampilan, tetapi lupa menghitung arus kas. Ada yang membakar promosi, tetapi tidak siap menjaga keberlanjutan. Industri kopi terlalu sering memuja ekspansi, jarang membicarakan ketahanan.
Soal rasa, Johan tidak tergoda ekstremitas. Ia tidak memburu manis yang dibuat-buat atau profil rasa yang terlalu eksperimental demi sensasi kompetisi. Baginya, kopi harus jujur pada bijinya. Konsistensi adalah ujian paling keras karena green bean berubah setiap musim. Roaster bukan hanya soal teknik, tetapi soal kemampuan membaca perubahan tanpa panik.
Ia juga menyadari kompetisi tidak lagi sesederhana kedai melawan kedai. Kopi kini bersaing dengan gaya hidup lain—bar, alkohol, ruang hiburan malam. Jika kopi ingin bertahan, ia harus punya identitas yang jelas, bukan sekadar interior estetik dan playlist yang trendi.
Di Black Label, api tidak pernah dibesarkan berlebihan. Ia dijaga stabil. Johan tahu, terlalu panas bisa merusak profil rasa—dan terlalu agresif bisa merusak bisnis.
Menjelang akhir percakapan, satu kalimatnya tertinggal: industri boleh bergerak cepat, tetapi tidak semua yang cepat akan sampai jauh.
Mengendalikan api, pada akhirnya, bukan tentang keberanian bermain panas. Ia tentang kesabaran menahan diri. Tentang memilih tidak ikut terbakar oleh euforia. Di tengah industri kopi yang terlalu mudah menyala, sikap seperti itu justru terasa radikal.
Dan mungkin, di situlah goresan emas sesungguhnya dibuat—bukan lewat sorotan, tetapi lewat ketahanan.